EL DESAFÍO DE COMER CARNE DE OVEJA EN BUENOS AIRES
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| Establecimiento en Provincia de Buenos Aires. |
Autora: Iris Speroni (@SperoniIris)
https://x.com/elguisodebagre/status/2065821831030796625
Huberto “Guiso” Bourlon pregunta por qué es tan difícil conseguir carne ovina en la Capital Federal.
A lo que agrego que la disponible es, por lo general, congelada y los precios superiores a los de la carne vacuna, cuando en realidad tiene menos proporción de pulpa y más de hueso.
Veamos algunos números.
Primero, repasar la nota de Marcelo Posada, GANADERÍA OVINA, de 2019. https://restaurarg.blogspot.com/2019/01/ganaderia-ovina.html
Varias publicaciones hablan de un rodeo de entre 12 y 15 millones de cabeza de ganado ovino.
El Censo Nacional Agropecuario definitivo, hecho en 2018 y publicado en 2022 habla de 8,6 millones.
Ovinos, página 633.
Esta producción se reparte en 39.545 establecimientos agropecuarios con la peculiaridad de que solamente un cuarto de ellos, (11.794) lo hace como producción para la venta. El resto, más del 70% sólo lo usa para consumo personal.
De los que producen para la venta, hay para venta de carne, venta de lana y mixta (ambos).
Los animales se dividen 7 millones para la explotación económica, y 1,6 millones para consumo personal.
Dentro de estos 7 millones, 5,5 millones son para consumo mixto de lana, carne y cabaña (reproductores).
¿Dónde están? En todo el país. No hay provincia que no tenga ovejas. Quien menos tiene es San Juan (insospechado) con 5.412 y el que más Chubut con 2,7 millones, seguido de Santa Cruz con 1,9 millones y tercero Provincia de Buenos Aires con poco menos de 1 millón.
El censo dice que la mitad del rodeo en PBA es para consumo propio de las exportaciones agropecuarias.
Hace unos años en una jornada organizada por CRA en el Complejo Néstor Kirchner, hoy Libertad, un experto dijo que el 40% de la faena ovina de PBA era en negro.
Tal vez ésa sea la razón de por qué no pueden llegar a la capital, la falta de papeles. O, cuando se hacen los papeles, el negocio no conviene.
El ministerio de Agricultura hizo un estudio sobre la comercialización de carne ovina. Lamentablemente no encontré la fecha en el trabajo. “Informe Estudio de mercado de carne ovina”.
Allí tratan de explorar las razones del bajo consumo doméstico, que no llega a 1 kg per cápita por año en las provincias pampeanas incluidas las grandes urbes, cuando llega a un número entre 19 y 25 kg por habitante por año en la Patagonia. Sostienen que es un problema cultural, que no hay gusto por esa carne ni conocimientos de cocina.
Puede ser.
Sin embargo, la caída brutal de los ingresos disponibles de estos últimos años cambiaron los hábitos de consumo argentinos. La población supo mantener el consumo de proteína animal en 100 kg per cápita, uno de los más altos del mundo. Resignó carne bovina y aumentó consumo de carne aviar y porcina, a lo que le agregó el mayor consumo de huevos per cápita del mundo.
Ductilidad no nos falta. Por lo que creo que las razones deberían buscarse por otro lado.
Uno, la desorganización de productores y comercializadores. Quizás ni siquiera hay una cadena de valor bien armada. Ello implicaría disponibilidad de frigoríficos, provisión a la cadena de comercialización y, sobre todo, precios competitivos. En todos los países europeos que consumen carne ovina, ésta es notoriamente más barata que la bovina, lo que es razonable porque: a) el ciclo de madurez es más corto que para un ternero, b) pueden alimentarse en campos más marginales, c) tienen mayor proporción de huesos y eso el consumidor lo sabe. No va a pagar por costillar de cordero el mismo precio por kilo que por cuadrada que es 100% pulpa.
En cuanto a no saber cocinarlo, es cierto. Pero para eso están los mil programas de cocineros en la televisión. Que sirvan para algo y enseñen a cocinar cosas económicas para la población.
Luego, en estos tiempos de malarias, hay lugar para proteína de alta calidad y bajísimo precio. El haggis es un plato tradicional escocés hecho a base de menudos de cordero. Eso demuestra que el ingenio popular sabe nutrir a su familia. Lo importante es ingerir proteínas animales. Luego, el resto es creatividad de una cultura.
La gastronomía mediterránea (tanto España, Italia, Grecia), como el Mediterráneo árabe, cuenta con innumerables recetas para el consumo de carne ovina.
Como país, y más como país ocupado, debemos privilegiar que nuestra población se alimente lo mejor posible.
Para revertir esta situación, tal vez toda la cadena debería buscar cómo colocar su producto en el mercado doméstico y en el exterior, promocionarlo y armar una cadena donde todos los eslabones ganen y no unos ganes a expensas de otros.
Otro problema, grave, es la falta de frigoríficos. Son 144 en total. Fuente: Ministerio de Agricultura.
Problemas que enfrenta el sector:
COMENZARON A APARECER LOS FRIGORÍFICOS, AHORA FALTA AUMENTAR EL NÚMERO DE CORDEROS
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El cierre de mercados amenaza al cordero patagónico y pone en jaque al sector ovino
Comentario aparte: el gobierno nacional eliminó una larga serie de regímenes de promoción (ovino, caprino, camélidos, gusanos de seda). Sostuvieron que no se había demostrado su efectividad, lo que puede ser cierto. Pero como yo soy mal pensada, que no sirva para eliminar a los pequeños y favorecer a los grandes. Y que los grandes, con más espaldas, puedan deglutir a los chicos, con una ayudita del estado. Digo.
Las exportaciones
Argentina aumentó levemente las exportaciones de carnes vacunas en estos últimos años.
Según el Ministerio de Economía, la carne ovina argentina incrementa su exportación.
En efecto aumentó levemente, no así el consumo interno que tiene enormes posibilidades de crecimiento.
Pero veamos las exportaciones de carne vacuna. Son levemente inferiores a los 20 millones de dólares, un tercio de las exportaciones de carne vacuna de Uruguay y la mitad de las exportaciones chilenas. Brasil es importador neto.
El principal exportador mundial es Australia, con 3.790 millones de dólares anuales en carne, lo sigue Nueva Zelanda con 2.200 millones de dólares. Argentina participa del 0,20% del mercado mundial. Si, un quinto de un uno porciento. Maravilloso. Fuente OEC.
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| En verde, países exportadores de carne ovina. En rojo, importadores. Fuente OEC. |
Nosotros exportamos a Brasil, España, Kuwait, Qatar, Israel, Arabia Saudita, Japón, China, Bahamas y Panamá y “destino no declarado= confidencial”. Fuente INDEC.
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| Destino de las exportaciones argentinas de carne ovina. Fuente OEC. |
Más allá de que debemos darnos cachetazos por ni siquiera existir en el mercado mundial cuando hace 130 años éramos líder mundial en exportación de carne ovina (gracias a los frigoríficos británicos), si lo miramos de otra manera, tenemos una gigantesca oportunidad de crecimiento.
Que se puede dar en todo el país sin excepción, que puede generar divisas, que arraiga población (y no la desarraiga como el petróleo o la minería), que no contamina y que es un recurso renovable. No sólo eso, la cría de ovejas en tierras fértiles, como la pampeana, enriquece los suelos y podría recuperar suelos sobreexplotados o cansados.
Si NZ vende más de 100 veces que nosotros, en un territorio más chico que el nuestro, solamente quiere decir que tenemos grandes posibilidades para crecer.
Y puede generar cientos de millones de dólares. En particular, todo el mundo árabe consume grandes cantidades de carne ovina y caprina.
Es cuestión de aumentar el rodeo (ver Plan Trienal 1973-1976), eficientizar en costos y acceso la faena, montar cadena de comercialización en mercado doméstico, para proveer proteína barata a la población, y abrir mercados internacionales. Más reciente, este plan para la Patagonia, del CFI, 2024: https://cfi.org.ar/assets/docs/estrategias_logisticas/PAT-Carne-ovina-CFI.pdf
Generaría puestos de trabajo en todo el país.
Comentarios finales:
La oveja es un animal noble, manso. Nos abriga con su lana (que no explotamos en todas sus posibilidades, para otro día), nos da leche (que tampoco) y carne. Ha sido amigo del hombre desde tiempos inmemoriales. Traído acá por los españoles y luego cruzado con razas británicas.
La falta de capital ha obligado a cerrar y a la venta a numerosas explotaciones familiares, en particular patagónicas. La falta de obra civil (establos) para salvar el rodeo de inviernos crudos, la falta de planes de emergencia en tiempos de sequía, etc. Pareciera todo armado para que no mejoremos o para que sólo los monstruos grandes prosperen.
El gobierno no se va a ocupar. Como no se ocuparon ninguno de los anteriores. Tal vez sea hora de que los protagonistas se organicen. Ganen dinero. Dispongan de capital para reinvertir. Y provean a los argentinos de lana, leche y queso de oveja, y corderitos para el asado.
Es cuestión de poner manos a la obra.
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Imágenes patagónicas:
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Indicadores ovinos
https://datos.gob.ar/dataset/ssprys-indicadores-sectoriales-provinciales/archivo/ssprys_01.27
Ovinos
https://www.argentina.gob.ar/senasa/programas-sanitarios/cadenaanimal/ovinos
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