CARNE, LECHE, HUEVOS: ALGO DE LO QUE SE PUEDE HACER
Autora: Iris Speroni (@SperoniIris)
Continuación de CARNE, LECHE, HUEVOS: PARA NOSOTROS Y NUESTRA POSTERIDAD, https://restaurarg.blogspot.com/2026/10/carne-leche-huevos-para-nosotros-y.html
Pensar el futuro de nuestra alimentación
Tener como prioridad la salud de la población y la rentabilidad de las familias productoras de alimentos.
Actualmente existen grandes instalaciones (capital invertido) en grandes agropecuarias y fábricas elaboradoras de alimentos en diversos rubros. Generar las condiciones para que destinen su producción a la exportación, de forma tal de mantener los puestos de trabajo y la rentabilidad de quienes invirtieron en nuestro país.
Esto permitirá separar el consumo interno de la producción de ultraprocesados y alimentos “hechos a base de X”. Para nosotros: calidad. Para los agentes económicos y el país: divisas por exportación, rentabilidad y trabajo.
Para cuidarnos de las toxinas, debemos tomar el código alimentario de Italia.
Generar una red de pymes productoras y comercializadoras de alimentos.
Para este segundo punto también podemos tomar el modelo italiano. Italia exceptúa de pago de cargas sociales a cualquier empresa con menos de 21 empleados, además de ventajas impositivas y financiamiento preferencial (condiciones que comparte con Brasil).
Facilitar la comercialización de la producción de pequeñas firmas a través de una red de comercios gerenciados por familias y pequeñas agrupaciones (el verdulero, el carnicero, el almacenero), más comercios sociales como proveedurías, mutuales, sociedades de fomento. Esto deberá ser ayudado por políticas públicas: exenciones impositivas más créditos para la adquisición de inventarios e inversión en instalaciones. [3].
El sistema de supermercados es obsoleto: grandes extensiones, con el consiguiente costo inmobiliario; altos costos eléctricos por aire acondicionado más iluminación, difícil logística. Subsiste por políticas estatales favorables [4] acá y en EEUU y por su relación simbiótica con el cartel de grandes empresas alimenticias. Solamente es cuestión de quitarle el pulmotor. Si las grandes corporaciones se dedican a la exportación, no necesitan de la existencia de estas cadenas.
Revisar los problemas logísticos y sus altos costos de las zonas productoras de fruta a los centros urbanos. En primer lugar, aumentar la producción, con destino exportador. En segundo, mejorar la calidad (lo que requiere inversiones) y los volúmenes totales. Desplegar a todas las zonas que la variedad requiera y no concentrarla en bolsones. Asegurar el libre mercado en la comercialización y no que ésta esté en una o dos manos (riesgo de cartelización). Para esto también se necesitan políticas públicas: inversión en infraestructura de transporte, eliminar impuestos al transporte, eliminar impuestos a las transacciones comerciales intermedias, bajarle el costo del capital a los agentes, garantizar la libertad comercial, de forma de impedir el abuso de eslabones cartelizados a productores y consumidores.
Lácteos:
Dividir el mercado en exportación y mercado interno. Existen grandes inversiones, con alto costo de entrada (barrera de entrada o barrera de ingreso al sistema). Para no desperdiciar esas inversiones y no perder puestos de trabajo, destinarlo a las exportaciones. Para ello, los actores deberán expresas cuáles condiciones requieren para ser una potencia exportadora; y tratar de adecuar las disposiciones para ello.
En cuanto al mercado interno, permitir la comercialización de leche cruda directa de los tambos, con los controles veterinarios necesarios, con la menor cantidad de intermediación posible entre el productor y el consumidor. Generar tambos en la totalidad de la nación. Generar las condiciones para el nacimiento y reproducción de miles de pymes elaboradoras de quesos y otros derivados. Para ello poner a disposición los bancos públicos y las reducciones impositivas que sean necesarias. Abaratar los costos de fletes. Facilitar la certificación de origen de los distintos quesos y otros productos lácteos, de forma de abastecer los mercados gourmet del mundo (sin entrar en colisión con las exportaciones de los grandes grupos económicos).
Considero que la ingesta láctea es un tema fundamental para la salud de la población. Sociedades que tomaron una política activa en el incremento de consumo de lácteos “sanos” (no ultraelaborados) como Holanda o Corea del Sur, comprobaron un incremento en la estatura promedio (entre 15 cm y 20 cm de aumento de la media) en una generación, mejoras en la constitución de la estructura ósea y la salud dental, mejoras el sistema inmunológico. Barato y saludable. Tomar leche cruda todos los días y llevar el consumo medio de queso por habitante a 20 kg per cápita. Se requieren modificaciones reglamentarias (desmontar las creadas para generar monopolios u oligopolios), inversiones en todos los niveles: tambos, elaboración en manos de pymes de quesos y derivados, cadenas de comercialización (lechería, entrega a domicilio, etc.); infraestructura en energía y transporte; exenciones impositivas, etc.
Carnes:
El stock ganadero debe triplicar la población argentina al menos. Esa debe ser una regla escrita en piedra y que deberían cumplir todos los gobernantes bajo pena de muerte. Así como hace un siglo el gobierno de entonces se puso en la cabeza que todos debíamos saber que las Malvinas son argentinas - objetivo logrado con éxito (el de la concientización, no el recupero) -; lo mismo hay que hacer con que en el país debe de haber el triple de cabezas de ganado vacuno que de personas; además de varias veces esos números en ovinos, caprinos, porcinos, aviar y camélidos [5].
Actualmente cumplir esta premisa implicaría triplicar el stock ganadero. Deben generarse todas las condiciones necesarias para que esto sea posible. Invertir en instalaciones en la totalidad de las provincias, créditos a las familias productoras para financiar el crecimiento de su rodeo, premiar la cría, ampliar las extensiones disponibles mediante riego, y en la Patagonia, ofrecer el capital para la cría a establo en los meses de invierno, etc. (Tanto para carne como para leche).
Invertir en frigoríficos en todo el país, tanto para la mejora tecnológica, que permita un mayor aprovechamiento del animal (carne, achuras, cuero, pezuñas y astas, etc.).
Mejorar la comercialización y los costos de fletes.
Eliminar impuestos.
Generar créditos para las inversiones necesarias en la totalidad de eslabones de la cadena: desde las familias productoras, los frigoríficos, los comercios minoristas en manos de familias, etc.
Para tomar conciencia de las oportunidades de crecimiento, en Francia y Holanda, se consumen entre 65 y 70 litros de leche (todas las cifras son per cápita), frente a 35/40 litros en Argentina, queso 27 kg, vs 12 kg aquí, yogur 35/40 kg en F/H, 7 kg aquí; manteca 8 kg en Francia, 3,1 kg en Holanda, 0,8 kg aquí; crema 4,8 kg en Francia, 3,3 en Holanda, no hay números para Argentina. Donde estamos mejor es en el consumo per cápita de helado: 9 kg en Italia; 7,3 kg aquí; 6 kg en Francia, 4,5 kg en Holanda. Como verán, hay mercado para crecer doméstico, a lo que se agrega una gigantesca oportunidad de exportación para las grandes corporaciones y para las pymes.
Otras carnes:
Revisar cuáles son los problemas en cada eslabón de la cadena productiva que impiden que las carnes rojas no vacunas lleguen a buenos precios (⅓ de la vacuna) a los comercios minoristas. Habilitar frigoríficos especializados o multipropósito, campañas educativas para la población, negocios especializados, etc. Ídem animales de granja. Fomentar que familias se dediquen a la cría de animales pequeños.
Con dos objetivos: fomentar el consumo interno de carnes rojas no vacunas y de carnes de animales de granja para diversificar la oferta, abaratar los costos de la alimentación familiar mientras se incrementan las opciones, generar más excedentes para la exportación (ver nota [5]); generar posibilidades de exportaciones a provincias fuera de la pampa húmeda. Uruguay exporta 15 mil toneladas de carne vacuna al año; nosotros menos de la mitad.
Debemos generar una combinación de eliminación de impuestos, abaratamiento de fletes, impedir cartelizaciones comerciales, inversión en frigoríficos de destino múltiple; en la producción familiar y en la comercialización minorista.
En cuanto a legumbres, frutas secas, miel, aceite de oliva ver qué impide que sean productos accesibles para la población, cuando los precios de exportación son menores a los que debe pagar el consumidor minorista local. Impuestos, flete, costo financiero, cartelización. Evaluar y modificar las condiciones. Además, efectuar una gran campaña de concientización para incrementar su uso.
Hacer una brutal campaña de consumo de grasa animal y manteca para freír. Tiene tres objetivos: mejorar la salud de la población, bajar el costo alimentario, generar excedentes exportables. El complejo aceitero fue por muchos años el mayor del mundo y aún hoy es de los más importantes. Debe cuidarse y que siga generando divisas. El abastecimiento del mercado interno no debería ser una prioridad.
Otras consideraciones
Durante el SXX las medidas económicas, impositivas, financieras, facilitaron las altas concentraciones urbanas y el despoblamiento rural. Es un fenómeno que se dio en todo el orbe. Fue organizado y buscado.
Debemos generar las condiciones para descomprimir las grandes urbes y ubicarnos en todo el territorio en poblaciones de 2000 habitantes, 5000 habitantes, 20.000 habitantes, en redes modulares y equidistantes.
Para ello se necesita rehabilitar el sistema de transporte (FFCC, vial), las comunicaciones (fibra óptica y satelital) y el acceso a servicios públicos: juez de paz, comisarías, salud, educación.
Además generar financiación para la edificación de una multitud de viviendas unifamiliares. Que las familias tenga espacio para muchos niños, huerta, gallinero, jardín, árboles frutales, etc. Particularmente posible en un país con tan bajos precios del valor de la tierra.
Claro está que los caminos rurales deben mantenerse, tener un generador propio debe ser accesible; las familias deberán disponer de una escuela a una distancia razonable y acceso a una sala de atención primaria de salud.
Esto hará que la producción para autoconsumo baje la presión sobre el sistema general y se generen excedentes exportables en todos los rubros alimenticios.
Deberá restaurarse la variedad de semillas para la horticultura - tal vez comprando a otros países - y generar acceso a productores y familias.
Permitir que más familias se dediquen a la apicultura, avicultura familiar, cunicultura, y otras producciones como los hongos y ranas. Educar a las familias para que vuelvan a tener árboles frutales. Nuestros abuelos tenían higuera y parra. Ahora no lo quieren “porque ensucian”. Hay un enorme desafío educativo.
Enseñarle a los intendentes y autoridades municipales que hay que colocar árboles frutales en las aceras. "Las frutas de abajo para los humanos, las de arriba para los pájaros". (¿A quién no le gustaría manotear una manzana mientras espera el colectivo?).
Pesca:
Se han cerrado mercados mayoristas de pescado (ejemplo en Buenos Aires). El sistema impositivo está armado para que sea más favorable para la empresa pesqueras exportar que vender en el mercado interno, cuando debería ser, al menos, indistinto. Efectuar las modificaciones necesarias más ampliar los sistemas de comercialización minorista.
En general:
Llevar el consumo de proteína animal a 110/120 kg per cápita, de los cuales dos tercios sean carnes rojas y no menos de un tercio del total, vacuna. Mantener el consumo actual de huevos. Ensaladas con aceite de oliva. Frutas de estación y secas, más miel. Cocinar con grasa, manteca o aceite de oliva. Cultura hogareña para todo presupuesto mezcla de criolla y mediterránea. La cosa sana.
* * *
Otras consideraciones
En las escuelas debe darse ⅓ de litro de leche entera cruda a los niños por día, el esquema inglés de posguerra. En los comedores escolares garantizar el consumo de 200 gramos de carne por día, con la diversidad de carnes requerida para educar al paladar, más miel, huevo, frutas frescas y secas, aceite de oliva, freír en grasa. El menú escolar italiano es un modelo a seguir, ya que la cocina mediterránea, más las particularidades criollas, constituyen el acervo argentino. ¿Alguna vez se entregó queso de cabra casero en las escuelas? Sin embargo todos los hogares humildes del noroeste tienen quesos de cabra madurando colgados de vigas en sus casas. Con miel y nuez, con algún dulce local, constituyen un excelente postre, además de agregar la fruta de estación.
Por otro lado, constituyen una gran colocación de producciones locales, hoy canalizadas a las grandes industrias (al igual que en EEUU).
Lo mismo en otras organizaciones dependientes del estado o controlados por éste, como regimientos, geriátricos, etc.
Establecer un programa propagandístico poderoso, para volver a educar en los gustos culinarios a la población, volver a enseñar a cocinar, saber transmitido de madre a hija por milenios y que ha sufrido una disrupción en las últimas dos o tres generaciones. Las mujeres hoy, en gran parte, no sabemos cocinar. En mi familia, las últimas que sabían cocinar eran mis abuelas. Con cortes caros y cortes baratos. Balancear la economía familiar. Garantizar la ingesta de proteínas. Erradicar la comida basura. Saber usar los distintos implementos de cocina, utilizar las sobras, etc.
Usar para esto los medios de comunicación y las escuelas. Debemos contrarrestar décadas de publicidad de las grandes corporaciones. “Patitas de pollo”, hamburguesas (que tienen un costo por kg mayor que el lomo), alimentos congelados, puré en polvo en un sobre, etc.
Re-enseñar a freír en grasa y manteca. Volver a tener manteca de verdad. Usar aceite de oliva. Otras carnes, cocinar a olla, plancha, horno.
Muchas familias ni siquiera poseen las baterías de cocina necesarias o los artefactos para cocinar. Deberán generarse las condiciones para que las familias vuelvan a rearmar sus patrimonios (ollas, sartenes, cacerolas, planchas, cuchillas, espumaderas, coladores, etc.). Parece elemental, pero el nivel de pauperización es muy grande. No sólo en familias humildes sino en jóvenes de familias de clase media que se van a vivir solos. A veces las familias no cocinan en sus casas no tanto por el costo de la comida sino por el costo de la garrafa o la electricidad.
Enseñar a construir hornos de barro. Hacer un uso inteligente de la leña. Actualmente, durante el otoño, las municipales podan los árboles. En vez de dejar las ramas cortadas para que la población la use como leña, la retiran y la tiran o queman. Los bosques naturales necesitan que en otoño e invierno se limpien de materia orgánica muerta (árboles y ramas caídas); sin embargo no hay planes para autorizar a la población a hacer uso de la leña. Las posibilidad son infinitas.
Que los niños y adolescentes vuelvan a comer con leche o agua, como cuando nosotros éramos jóvenes. Ahora las madres, incluso humildes, mezclan agua con “polvito”, lo que constituye un shock de azúcar al organismo. Creando futuros diabéticos. ¡Mi Dios!
Procurar dentro de lo posible la autogeneración de alimentos en las familias.
El objetivo es que la población sea saludable y que genere los anticuerpos necesarios. Esto es desarmar el sistema norteamericano de posguerra y volver a las fuentes. Para ello habrá que hacer inversiones en todo lo destruido y canalizar las inversiones corporativas existentes a la exportación. Lo que gastemos en infancia y propaganda, lo ahorramos en gastos médicos.
No será fácil. Pero podemos hacerlo.
* * *
PD: Estoy segura que sólo reflejé el 5% de las ideas posibles. Siéntanse libres de agregar lo que se les ocurra. @SperoniIris en X.
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Notas:
[3]
El PRO en la capital federal hizo una simulación de ferias públicas. La verdad es que son todos empleados, no se sabe si de un concesionario o del mismo gobierno, con precios no mejores a los de los locales (cuando no pagan ni ABL, ni electricidad, ni nada), donde los empleados son en su mayoría venezolanos. Como todo lo que hace el PRO, un simulacro.
[4]
Subsidios de diferentes tipos. En EEUU, los planes sociales (las tarjetas alimentarias) se pueden canjear en las grandes cadenas de supermercado tipo Walmart. Acá se hizo el sistema "precios cuidados" solamente con supermercados, lo que desviaba el comercio minorista hacia los mismos. De igual forma, tanto en Francia como acá autorizaron los micromercados Carrefour, en competencia con el pequeño almacenero; cuando en un principio estaba prohibido.
En Argentina los supermercados - al menos algunos - cuentan con financieras paralelas de los mismos accionistas. Les pagan a los proveedores, en particular las pymes, a largos plazos 30, 60 y 90 días; tras lo cual les ofrecen descuento (de sus propios cheques, por lo tanto con riesgo cero), a altas tasas de interés. Pensándolo bien, habría que ver si no son conductas tipificadas. Desde ya ninguna autoridad se entrometió a romper este pingûe negocio. Y las pymes no hacen denuncias porque pierden la boca de expendio.
Como recordatorio de la actitud indulgente de las autoridades para con los supermercados (nacionales, municipales, provinciales; justicia; legislativo) recordaré: la autorización de Kirchner de la fusión Disco y Jumbo luego de que los accionistas le compraran un terreno por varios millones de dólares, el otorgamiento de terrenos del Regimiento de Patricios a Jumbo (Menem); el congelamiento del alquiler en pesos luego de la devaluación de Duhalde (Justicia Contencioso Administrativa que les dio un amparo por años); el incumplimiento del arreglo del Palais de Glace detrás del supermercado que era parte del contrato; tampoco fueron castigados ni por el gobierno nacional ni por la justicia; el sobreseimiento por la Corte Suprema del cargo de contrabando denunciado por AFIP del mismo grupo. La lista puede ser larga. Solamente les recuerdo que el jefe de gabinete de Macri estaba cercanamente relacionado a los supermercados y puso a un familiar como autoridad de comercio.
[5]
Lecturas:
CARNE, LECHE, HUEVOS: PARA NOSOTROS Y NUESTRA POSTERIDAD
https://restaurarg.blogspot.com/2026/10/carne-leche-huevos-para-nosotros-y.html
CARNE: EL ALIMENTO DE LOS PUEBLOS LIBRES
https://restaurarg.blogspot.com/2022/11/carne-el-alimento-de-los-pueblos-libres.html
ATAQUE DESCARNADO
LA SARTÉN DE HIERRO DE LA ABUELA
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