BATATA
Autor: Marcelo Posada (@mgposada)
La producción de batata es de origen andino y alcanzó pleno desarrollo, junto a la papa, siglos antes de la llegada española a América. Por eso mismo, este cultivo entró al actual territorio argentino por su región Noroeste y, posteriormente a la conquista española, fue avanzando hacia el Noreste y, más tarde, hacia el Sur.
Conocida también como camote, boniato, yeti o kamara, entre otros nombres, en otras regiones de América, constituye en la actualidad un cultivo de importancia mundial, contándose entre los cinco más relevantes y de mayor incidencia en la dieta de distintos países. En el mundo se cultivan algo más de 9,2 millones de hectáreas, de las cuales el 37% se concentra solamente en China, que junto a Nigeria, Tanzania, Uganda y Malawi explican el 70% del total de aquella superficie a nivel mundial. La producción total roza los 113 millones de toneladas, de las cuales China explica por sí sola el 64%, y junto a Malawi, Tanzania, Nigeria e Indonesia representan el 78% de ese total.
Pese a esos valores de producción, el total de batata comercializada a nivel mundial es muy menor, representando solo el 0,5% de dicha producción total. Esto expone que se trata de un cultivo de claro consumo interno por parte de los países productores, constituyendo uno de los pilares de la dieta de tales países que, a su vez, están muy densamente poblados.
La producción de batata en Argentina representa solamente el 0,3% de la superficie y de la producción mundial, a la vez que el rendimiento medio por hectárea en Argentina (15 ton.) es un 19% más alto que el promedio mundial.
De acuerdo a datos de FAO, en 2017 en Argentina se implantaron casi 23.600 ha., casi la misma cantidad que una década antes, y apenas un 7% más que en el año 1990. Es decir que la superficie batatera ha experimentado un muy leve crecimiento a lo largo de las últimas décadas. En contraposición, la superficie implantada con batatas a nivel mundial no ha variado en el mismo lapso.
A nivel de la producción obtenida se observa un comportamiento diferente entre nuestro país y la producción mundial. Mientras en Argentina, entre 1990 y 2017, se incrementó un 18%, a nivel mundial descendió un 8%. Del mismo modo, el rinde promedio entre ambos años creció en la Argentina un 10%, mientras que a nivel mundial bajó un 8%. En otras palabras, Argentina dedicó más tierras y obtuvo más producción y más productividad batatera que el resto del mundo.
Las zonas productivas en la Argentina son, fundamentalmente, tres. Por un lado, el Noroeste, con epicentro productivo en varias áreas de Tucumán y Santiago del Estero; por el otro, el Noreste, donde se destacan áreas de Chaco y de Formosa; y finalmente, la zona Centro, con áreas de Córdoba, Santa Fe y Buenos Aires como núcleos productivos importantes. No obstante, debe remarcarse que dada la amplia gama de clones (variedades de cultivares) disponibles, la batata se produce en prácticamente todo el país, salvo la Patagonia.
En Noroeste, las variedad más difundidas son las de pulpa blanca; en el Noreste hay mayor diversidad, variando desde la pulpa blanca a la anaranjada; y en el Centro predominan las variedades de pulpa crema y piel colorada.
La producción de batata se incluye entre los cultivos hortícolas del tipo extensivo, caracterizados por una mayor mecanización de labores que en otro tipo de horticultura, por realizarse en mayores extensiones, por rotar con otros cultivos no hortícolas, y por destinarse en proporciones variables tanto al consumo en fresco como al procesamiento industrial [1].
La batata es una planta perenne, de propagación vegetativa, que se cultiva como planta anual, y que debido a que no posee una etapa de madurez definida se la puede cosechar según períodos de cultivos de duración variable (aunque con diferencias notorias en rendimientos y calidades). Según la variedad, el ciclo productivo se extiende entre tres meses y medio y cuatro meses y medio.
El mencionado ciclo hasta alcanzar la época de cosecha implica labores de preparación del suelo, plantación, control de malezas, aporque, fertilización, control de vicio, y control de plagas y enfermedades.
Como se señaló más arriba, el momento de la cosecha no está definido. En la zona Central se tiende a adelantarla, a fin de obtener los mejores precios que se dan en la segunda mitad del verano [2]. En el Noroeste y en el Noreste, la cosecha se inicia cuando la planta ha disminuido la velocidad de crecimiento, lo cual fisiológicamente posibilita su conservación a campo hasta fin del invierno o inicio de primavera, que es el momento en que el precio comienza a repuntar, luego del período de baja que va desde mediados del otoño a mediados del invierno.
Una vez extraída y depositada la batata en la superficie del campo, la cosecha se realiza por lo general a mano. Los cosecheros recolectan los tubérculos en canastos que luego trasladan a puntos determinados donde se ubican las bolsas, las cuales llenan hasta su capacidad estipulada en 50 kg. Dichas bolsas son, a su vez, trasladadas luego a los lavaderos para la limpieza de las batatas, su selección y posterior embolsado en unidades de alrededor de 30 kg., quedando listas para su comercialización.
La cosecha de la batata tiene como característica que en general la realiza no el productor, sino el acopiador que la adquiere (que en muchas ocasiones puede ser también otro productor que, además, posee un lavadero, e incluso un puesto en un mercado concentrador, con lo cual integra en sí todo el circuito entre la cosecha y la venta al minorista). El productor deja al cultivo en condiciones de ser recolectado por la cuadrilla que envía el acopiador que le compra la producción, la cual cobra con una demora de entre 45 y 90 días, según distintas modalidades (cantidad de bolsas de 50 kg. llenadas a campo, cantidad de bolsas de 30 kg. obtenidas con posterioridad al lavado y selección, etc.). Un rasgo distintivo de dicho cobro es que se produce solo una vez que el acopiador haya vendido y cobrado, a su vez, la batata acopiada, trasladando buena parte del costo financiero al productor.
Al igual que muchos otros productos hortícolas, el mercado de la batata presenta una marcada variación estacional, ya mencionada, y también una sustancial opacidad que atenta contra la capacidad negociadora de los productores primarios, que se transforman en meros tomadores de precios ofrecidos por los acopiadores.
Como se señaló anteriormente, entre 1990 y 2017 la producción de batata en la Argentina se incrementó un 18%, mientras que la producción mundial descendió un 8%. En el caso argentino, se destaca que pese a ese incremento en la producción, el consumo aparente de batata se mantuvo estable en torno a los 8 kg./hab./año. A este respecto, debe señalarse que distintos estudios indican que ese consumo aparente se estima en la mitad de dicho volumen, sin embargo, las cifras de FAO confirman aquél valor [3]. Pero esto debe enmarcarse en un proceso de reducción del consumo de batata que se inicia a fines de los años de 1960. Por ejemplo, a mitad de la década de 1970 el consumo aparente era de 15 kg./hab./año y a mitad de la década de 1950 rondaba los 22 kg./hab./año.
De la producción nacional, aproximadamente la mitad se destina para consumo en fresco y el resto se utiliza, básicamente, para la fabricación de dulce de batata, si bien también una parte menor se destina a otros usos industriales (frita congelada, chips para snacks, etc.).
La caída del consumo de batata puede ser explicada por diversas causas. Una de ellas es la tendencia –acrecentada desde los años ’60- a considerarla un alimento “de pobres”, reforzada en la década siguiente por atribuirle, dado su contenido de azúcares, un carácter de factor de incremento del peso del consumidor.
La batata posee un elevado valor energético debido a su contenido de almidón. Asimismo, es una importante fuente nutritiva de vitamina A y C, niacina, riboflavina, minerales y aminoácidos como la metionina. El tubérculo tiene un contenido del 25 al 30% de hidratos de carbono, casi en su totalidad considerados de fácil digestión. Proporciona 114 kilocalorías por cada 100 gr. A nivel de la vitamina A, la batata entrega al consumidor por cada 100 gr un 121% del mínimo recomendado, a la par que, con variaciones según el cultivar, posee hasta 8.000 IU de caroteno cada 100 gr. Su contenido de fibras suaves y cortas es destacado por su contribución a la digestión, lo que convierte a la batata en un suplemento dietario importante. En los últimos años surgió un fuerte interés por la capacidad antioxidante de la batata, cuyo contenido depende de la variedad del cultivar. Dado esto último, se ha verificado que es posible mejorar genéticamente las variedades que más presencia de antioxidantes poseen, de modo tal de potenciar las ventajas dietarias que detenta este producto.
Estas características positivas que posee la batata son prácticamente desconocidas por el público consumidor nacional, contribuyendo de este modo a no estimular el consumo de este producto.
La combinación del funcionamiento oscuro de la cadena de producción-comercialización y la tendencia a un menor consumo de batata ha contribuido a la declinación de esta producción. Sin embargo, existen alternativas de dinamización de la misma, pero exigen una reorganización de la cadena, el trabajo mancomunado de los distintos agentes intervinientes, la inversión en investigación y desarrollo de nuevos productos derivados de la batata, y la orientación a captar las señales de demanda existentes en los mercados internacionales. Todo eso, por cierto, enmarcado en un contexto fiscal y normativo argentino que incentive ese proceso y no que, como ocurre en la actualidad, genere lo contrario.
Ante una situación de tintes similares (cultivo de importancia regional, declinación del consumo, desconocimiento del producto), en Estados Unidos surgió una iniciativa para revertir la tendencia y posicionar positivamente al producto. Los agentes de la cadena constituyeron el Sweet Potato Council Inc., que se considera a si mismo el “defensor del bienestar económico de los productores de batata de Estados Unidos” [4]. Este Consejo es, ante todo, una organización voluntaria, formada por representantes de los productores, industrializadores y comercializadores de batata, que se financia a sí mismo a través de cuotas pagadas por sus miembros. Sus acciones se concentran en torno a cuatro temas: realizar campañas de promoción del producto; analizar los parámetros de producción y contribuir a la eficientización de la producción; representar al sector ante el gobierno federal; y funcionar como un foro de discusión sectorial de ámbito nacional.
A nivel estadual, se destacan las labores de la Louisiana Sweet Potato Commission Inc. y de la North Carolina Sweet Potato Commission Inc. [5]. Tal como se señala en la declaración de principios de la segunda, el “(…) único propósito de la Comisión es aumentar el consumo de batata a través de la educación, actividades de promoción, investigación y prácticas hortícolas adecuadas entre sus productores.”
A través del trabajo de este tipo de organizaciones, el consumo de batata en Estados Unidos se incrementó notablemente, arrastrando una ampliación de la superficie cultivada, impulsando una mayor productividad, y estimulando el desarrollo de nuevos productos industriales en base a batata [6].
La constitución y el trabajo de este tipo de organizaciones –genéricamente denominadas “interprofesionales”, según la terminología europea- es fundamental para desarrollar a los sectores que representan, pero tiene como condición sine qua non que surjan desde la base, que nazcan por iniciativa de los mismos agentes agrícolas e industriales intervinientes. Si es una organización impuesta desde arriba –instaurada por una decisión gubernamental-, con pagos obligatorios por parte de los productores e industriales, difícilmente llegue a arraigar en el sector y, por ende, no cumplirá con los objetivos perseguidos.
La producción batatera argentina requiere, para expandirse y mejorar su rentabilidad, de una iniciativa de este tipo que trabaje en distintos frentes: impulse una mayor transparencia en el mercado de la batata; estimule la obtención de productos de mayor calidad, tanto primaria como industrial; acicatee la inversión en investigación y desarrollo de nuevos subproductos (la batata deshidratado, por ejemplo); estimule el uso forrajero de la batata, tanto en forma directa como transformada en pellets; identifique las oportunidades de exportación del producto en fresco para el que hay demanda en el mercado internacional (Alemania, Reino Unido, Holanda, Bélgica y Suecia, entre otros, demandan en el exterior el equivalente al 50% de la producción argentina de batata); desarrolle campañas para que la población conozca las características de salubridad que tiene el producto y lo incorpore a su dieta; represente al sector ante las distintas instancias estatales que toman medidas que puedan afectar directa o indirectamente al mismo.
Asimismo, la dinamización del sector productor de batata aparejaría beneficios a las zonas productivas donde es un cultivo relevante (áreas de Tucumán y Santiago del Estero, zonas de Córdoba, el partido bonaerense de San Pedro, etc.).
Como en muchos otros complejos productivos, la organización de los agentes es fundamental para su desenvolvimiento. No es eludir el inevitable conflicto que surge entre ellos al momento de concretarse los intercambios, sino que se trata de administrar tal conflicto, encauzándolo por carriles donde la ganancia que obtengan determinados agentes no implique la parálisis o destrucción de otros.
A diferencia de otros sectores productivos, no hay aquí una particular acción estatal que perjudique el desenvolvimiento privado, más allá de la generalizada presión impositiva o los costos derivados de la burocratización involucrada en los controles sanitarios y comerciales, que afecta a casi todos los sectores. En el caso de la batata, el desafío reside en revertir la tendencia en el consumo del mercado interno, a través de la comunicación y la innovación, a la par que se deben buscar alternativas de colocación en mercados externos.
Y para encarar dicho desafío el único camino posible es la coordinación de los agentes al interior de la cadena productiva.
[1] Las otras dos formas tradicionales de catalogación de la horticultura son las áreas denominadas “cinturones verdes”, extendidas en torno a las principales ciudades y orientadas al abasto hortícola de ellas, y las llamadas “zonas hortícolas especializadas”, en general concentradas en unos pocos productos, cultivados extensivamente y con un uso mayoritario de mano de obra asalariada.
[2] Sin embargo, esa primicia es extremadamente delicada y exige inmediata venta, por lo cual el productor queda sujeto, con escaso margen de negociación, a la voluntad de su comprador.
[3] https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-manual_batata.pdf; http://www.agro.unc.edu.ar/~paginafacu/Catedras/oleo/apuntes/batata/Batata.pdf; http://www.fao.org/faostat/es/?#data/QC
[4] http://sweetpotatousa.org
[6] https://ncsweetpotatoes.com/sweet-potato-industry
