PAPA
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| Papa Balcarce. |
Autor: Marcelo Posada (@mgposada)
La papa es el tercer producto alimenticio más consumido en el mundo (luego del arroz y el trigo). En la Argentina, los primeros registros de producción ubican que a inicios del siglo XX se contaba con cultivos comerciales en las cercanías de Buenos Aires que, posteriormente, fueron desplazándose hacia el Sur de la Provincia de Santa Fe. Esta fue la primera región papera nacional, aprovechando las características agroecológicas de la zona y la (incipiente en aquellos años) conectividad con el mercado de Buenos Aires. Sin embargo, la difusión rauda y de gran alcance de un pseudohongo que afectó a gran parte del cultivo, sumado a problemas de sanidad derivados de la dificultad local para obtener buena semilla, impulsó a la erradicación de esa actividad en la zona y su traslado hacia el Sudeste de Buenos Aires, a partir de la década de 1940.
Dadas las favorables condiciones del suelo, el clima y la sanidad en esa región bonaerense, hacia la década de 1970 se concentraba en ella más del 60% de la superficie cultivada con papas en todo el país. En la década siguiente comienza un proceso de reducción del área cultivada en Buenos Aires y de expansión hacia Córdoba, Tucumán y Mendoza, principalmente.
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| Cultivo de papa en el sueste de la Provincia de Buenos Aires. |
En la década de 1960, el país alcanzó a contar con 200.000 ha. sembradas de papa que llegaron a producir 2,5 millones de toneladas del tubérculo. Al cabo de las siguientes dos décadas, a medida que comienzan a relocalizarse los cultivos, la superficie total empieza a disminuir notablemente, hasta alcanzar en la actualidad alrededor de 62.000 ha. Pero pese a la magnitud de esa reducción no ocurre lo mismo con el volumen producido, que está estabilizado en torno a algo más de los 2 millones de toneladas (2,5 millones en 2017). Esta circunstancia se explica, fundamentalmente, por un importante incremento en la productividad, iniciado en los años ’80 y afianzado en la década siguiente.
Ese incremento en la productividad del cultivo de la papa obedece a la combinación del uso de nuevas variedades, a la mejor calidad de la papa semilla utilizada, a la aplicación de fertilización sistemática y a la difusión de técnicas de riego complementario. El conjunto de estas tecnologías permitió que la producción de papa argentina alcance una productividad promedio nacional de 29 tn./ha., casi un 50% por encima de la productividad media mundial [1]. Pese a esta diferencia respecto de la productividad mundial, la papa argentina es marginal en el marco internacional, alcanzado solo el 0,3% de la superficie total implantada y el 0,5% de la producción global.
El cambio en la superficie y en la productividad implicó, obviamente, también una variación en la cantidad de productores paperos. Mientras en la década de 1980 se estimaban en unos 3.000, con una superficie papera promedio de 40 ha., en la actualidad se calcula que están en actividad unos 300 productores paperos de nivel comercial, con un promedio de 200 ha. en producción.
Distribuidos en los distintos ambientes paperos del país, se cuentan con cuatro tipos de producciones: temprana, semi-temprana, tardía y semi-tardía, de acuerdo a la época de siembra y comercialización. A la vez, la producción papera se diferencia en tres destinos: para consumo en fresco (que es la amplia mayoría del volumen obtenido), para procesamiento industrial, y para semilla.
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| Papa para semilla calidad de exportación, General Pueyrredón (Mar del Plata, Provincia de Buenos Aires). |
Cada uno de estos destinos tiene una organización de la producción específica, acorde a los requerimientos que se plantean al producto a obtenerse.
La papa para consumo en fresco representa, en general, un 70-75% de la producción total, la cual se destina casi exclusivamente al mercado interno. Argentina consume, según distintas fuentes, alrededor de 40 kg/hab./año, considerando tanto el consumo en fresco como el consumo de productos industrializados a partir de la papa.
La producción primaria se realiza en unidades que desenvuelven otras actividades productivas, puesto que por exigencias sanitarias del cultivo, cada lote debe rotar cuatro años antes de volver con la siembra de papa. El cultivo se realiza a partir de papa semilla, la cual es producida en determinadas áreas en las que se asegura niveles elevados de sanidad, y cuyo desenvolvimiento está estrictamente reglado por el Estado a través del SENASA. Sin embargo, distintos estudios muestran que la producción anual de papa semilla no llega a cubrir la demanda existente, por lo cual una parte importante de los lotes se siembran a partir de papas cosechadas y resguardadas para ser sembradas en el nuevo ciclo (semillón).
Salvo en los casos en que la producción está completamente mecanizada, incluyendo la cosecha, el grueso de los productores requiere el empleo de abundante mano de obra para efectuar la cosecha, la cual se combina con la utilización de una “sacadora” mecánica. Para tener un orden de magnitud, considérese que estudios del INTA muestran que una cuadrilla de 12 hombres pueden llegar a cosechar 2 ha. por día, en caso que se apile a campo la cosecha, o solo 1 ha. si se realiza el embolsado y la carga en un camión [2]. El volumen de mano de obra requerido es satisfecho por cuadrillas que van desplazándose por las diferentes zonas productivas en las distintas épocas del año, y que se caracterizan, a la vez, por un elevado grado de informalidad en la relación laboral (trabajo en negro, condiciones de seguridad laboral débiles, etc.).
Además de la utilización de papa semilla para obtener buena calidad y cantidad de producción, el cultivo requiere una fuerte inversión en fertilización y, fundamentalmente, una inversión sustancial en riego, que de acuerdo a la zona productiva será por aspersión, surco o goteo. El manejo del suministro de agua es clave para el desarrollo del tubérculo, debiéndose evitar tanto el exceso como la falta de agua.
Una vez cosechada la papa, en el sistema productivo más tradicional, es apilada a campo, cubiertas con chalas de maíz o tierra (según la zona), mientras que en las unidades más modernas se traslada en camión a galpones acondicionados, donde es conservada en cámaras frigoríficas especiales hasta el momento de su venta.
La comercialización se realiza a través de distintas vías: la venta en chacra a acopiadores, la venta a través de consignatarios en mercados concentradores, la venta directa a supermercados, la venta a la industria, y la venta a exportadores. Diversos estudios consignan que el 70% de los productores de papa apelan a más de un canal comercial, de modo de no quedar sujetos a una sola fuente de riesgo de mercado.
Esta comercialización de la papa tiene por rasgos distintivos la informalidad y la opacidad, en particular cuando se realiza la venta a través de consignatarios y mercados concentradores. El producto llega ahí en bolsas de 32 kg, que es la unidad de comercialización, no su peso. Del valor de comercialización, un 30% constituyen gastos (flete, acarreo, comisión del consignatario, derecho de venta en mercado, etc.) que asume el productor. La venta que realiza el consignatario se realiza “al oído”, de modo que otros agentes no acceden a la información de precios generada, contribuyendo así a la opacidad mencionada. Dado que el productor asume un riesgo importante de cobrabilidad (debido a la mediación del consignatario), en los últimos 20 años se afianzó la modalidad de venta en chacra (“pago en culata de camión”), que se efectúa al contado y, en general, sin mediar registro fiscal.
A estas características del funcionamiento del mercado de la papa en fresco para consumo, debe agregarse que ni en chacra ni en los mercados concentradores rige una tipificación del producto ofertado, con lo cual el incentivo para producir papa de calidad se difuma [3].
A diferencia de la venta mayoritaria para el consumo en fresco, cuando la papa se destina al procesamiento industrial es objeto de otro procedimiento técnico y comercial, puesto que en la amplia mayoría de los casos se trabaja con contratos entre la industria y los productores. De este modo, la industria se asegura no sólo un flujo de aprovisionamiento regular y previsible, sino también estandarizado en cuanto a su calidad, a la vez que los productores poseen la seguridad de colocación de lo que produzcan, a un precio conocido y con mayor certeza de cobro. Como señalamos más arriba, alrededor del 20-25% de la producción nacional de papa se destina a la industria y se comercializa por contratos.
A diferencia de los cerca de ochenta mercados concentradores que existen en el país, en donde se generan múltiples situaciones de opacidad e imprevisibilidad para los productores, la industria está concentrada en cuatro grandes empresas (más algunas otras de menor escala y de ámbito local): McCain, Farm Frites, Pepsico y Cinco Hispanos (esta última, la única de capital nacional). De la producción industrial se obtienen papas prefritas congeladas, snacks y escamas de papa [4]. De estos productos, en el rubro de las papas prefritas congeladas Argentina fluctúa entre la posición séptima y octava en el ranking de exportadores mundiales, pero muy alejada de los primeros puestos (representando apenas el 4% de lo que exportan los dos principales proveedores mundiales: Bélgica y Holanda). La producción de papas prefritas congeladas argentina se destina, principalmente, al mercado interno y lo exportado se dirige a países limítrofes (Brasil, fundamentalmente).
La producción bajo contrato organizada por la industria implicó una serie de cambios tecnológicos y organizacionales: se adoptaron equipos de riego de pivot central, se incorporaron equipos de cosecha mecanizada y se comenzó a entregar el producto a granel –eliminando el embolsado en chacra-. Pero uno de los cambios fundamentales fue la introducción y difusión de nuevas variedades de papa (Russet Burbank y Shepody, fundamentalmente).
Este último aspecto es interesante, puesto que el grueso de la producción papera argentina se concentra en una sola variedad, la Spunta, de origen holandés y difundida en nuestro país a partir de la década de 1970. De muy adecuada adaptación al entorno agronómico y climático argentino, es una variedad de alto rendimiento, pero a la vez es muy susceptible a las enfermedades (de ahí la obligatoria rotación entre lotes antes mencionada) y posee un bajo contenido de materia seca. Esto último es clave para el procesamiento industrial, puesto que la escasa materia seca que aporta origina que los productos prefritos resulten aguachentos, poco firmes y aceitosos.
Frente a esta situación, la industria impulsó, vía contratos de producción, la difusión de las variedades que mejor se adaptan al procesamiento postcosecha. Sin embargo, como se señaló, la amplia mayoría del volumen cosechado de papa en Argentina es Spunta; de hecho, el promedio anual de ingresos al Mercado Central de Buenos Aires (tomado como ejemplo paradigmático del sector) muestra que el 96% de la papa comercializada es Spunta.
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| Cabrera, Miguélez y Peña pasean entre papas por el Mercado Central. |
Además de las variedades más adecuadas para el procesamiento industrial antes mencionadas, junto a la Spunta se cultivan pequeñas producciones de otras variedades, algunas de origen externo, como la Kennebec (la segunda en importancia para el consumo en fresco), la Atlantic, la Asterix, y la Markies, y otras desarrolladas en el país por el INTA, como la Pampeana, la Calén y la Newen. Estas y otras variedades presentan rasgos que, de un modo u otro son mejores, en el balance general, que los de la Spunta. Tal como señala un documento del INTA: “La variedad Spunta es de mala calidad fritera, de bajo aporte de carbohidratos en comparación a las demás y con mayor porcentaje de agua (además de ser una variedad más apropiada para uso animal, forrajera, que para consumo humano)” [5]. Y pese a esto, es la variedad reclamada por los consumidores.
Un estudio integral de la cadena papera señala que “(…) se desconoce con certeza cuales son los motivos que impulsan esta elección por parte del consumidor” [6]. Y otro informe del INTA refuerza esa afirmación al señalar: “El consumidor argentino en general desconoce las variedades de papa y sus cualidades para los diferentes usos culinarios” [7].
Los consumidores demandan papa Spunta (porque es la que conocen), y los paperos producen, entonces, papa Spunta, tornándose esto en un círculo vicioso. Aún cuando se reconozca la baja calidad de la mencionada variedad, igualmente se sigue invirtiendo en su desarrollo, por ejemplo, a través de la reciente presentación de una variedad transgénica de Spunta, con mayor resistencia a determinadas enfermedades [8]. Es interesante observar que el mismo Estado (a través del INTA) que reconoce la escasa calidad de la variedad Spunta, a la vez destina recursos (por medio del Conicet, en una alianza con el laboratorio Sidus) para el desarrollo de producto transgénico de la misma variedad.
Los productores carecen de incentivos para desarrollar mejores opciones de variedades porque tal como está el mercado demandante, tienen la seguridad que lo que oferten será aceptado, pues sería lo que efectivamente conoce y compra el consumidor final. Con este mecanismo y al permanecer en esa situación, el sector papero pierde la oportunidad de transformarse. La adopción de nuevas variedades, de mejores características organolépticas para el consumidor y de mejores rasgos para la transformación industrial, permitiría al sector diversificarse y crecer, incluso de cara a una expansión exportadora al incrementar el volumen de materia prima industrializable (por supuesto, esa expansión dependerá también de las condiciones contextuales: costos internos, tipo de cambio, etc.).
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| Distintas variedades de papa. |
Si la instalación de las grandes firmas procesadoras de papa significó un cambio importante para el sector, dinamizándolo y modernizándolo, esa vía de crecimiento puede seguir explorándose, máxime considerando las otras alternativas de transformación industrial que se derivan de este cultivo (almidones, biocombustibles, etc.).
Si el sector no alinea incentivos internos (hacia los productores) y externos (hacia los consumidores), permanecerá en este estado de fragilidad y cuasi-estancamiento, tanto por los riesgos sanitarios derivados de la poca diversificación varietal, como por los riesgos derivados de un consumo en fresco decreciente, a tono con la tendencia mundial, como así también por los riesgos que implica la competencia de la producción brasileña que llega al país con menores costos y con variedades que pueden imponerse entre los consumidores (por calidad estética, por calidad culinaria y por la natural tendencia al snobismo consumidor) [9].
Romper el círculo vicioso antes mencionado es tarea del propio sector productor, organizado internamente, con objetivos claros y con capacidad de alinear incentivos, a lo cual el Estado puede contribuir por distintos caminos.
El permanecer en la zona de confort que implica producir lo que pide el mercado en función de la escasa información que maneja ese mercado, puede ser una estrategia de supervivencia sectorial apta para un horizonte temporal inmediato, pero no es válida para el mediano y largo plazo, máxime en los dinámicos y cambiantes mercados agroalimentarios.
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[1] Debe señalarse que en determinadas áreas la productividad duplica o triplica el guarismo mencionado.
[3] Por ejemplo, en los momentos de entrada de papa temprana, cuando su precio debería ser más elevado, llegan papas de calidades muy diferentes, lo cual influye para que ese precio descienda, diluyéndose la ventaja de llegar antes a los mercados.
[4] El rubro de los subproducto de los almidones de papa no se desarrolla en el país, como así tampoco otras alternativas, como la producción de biocombustibles.
[8] https://www.clarin.com/rural/primer-evento-biotecnologico-vegetal-argentino-papa_0_paMUy2e9U.html
