HIERBAS AROMÁTICAS Y ESPECIAS
Autor: Marcelo Posada (@mgposada)
En la vida cotidiana, el uso de hierbas aromáticas y especias, tanto en forma directa como indirecta, es algo que se tiene incorporado sin que, al mismo tiempo, se conceptualice el proceso productivo que está detrás de esos productos. Sin embargo, como en el resto de las producciones que surgen a partir de actividades primarias, hay un encadenamiento de actividades y agentes económicos que da forma al mencionado proceso.
Las hierbas aromáticas y especias conforman un grupo de especies que se caracterizan por su elevado contenido de sustancias aromáticas, sápidas, colorantes y/o excitantes en toda su constitución o en partes de la misma (frutos, semillas, raíces, hojas, flores, inflorescencias). Un primer nivel de estos productos es el de las llamadas “drogas crudas”, es decir, las hierbas y especias directamente obtenidas del medio natural (por cultivo o recolección), sin que hayan sufrido mayor transformación que la trilla, la limpieza, la clasificación, el secado post-cosecha, el molido, etc. Estas “drogas crudas” pueden ser semillas, hojas, frutos, flores, raíces, inflorescencias o plantas enteras.
Existen distintas clasificaciones para estos productos; una, sustentada en sus usos, es la siguiente:
a) Especias de predominante uso culinario (pimienta, pimentón, vainilla, macís, anís, comino, clavo, etc.).
b) Hierbas de uso culinario (romero, tomillo, orégano, menta, estragón, etc.).
c) Hierbas de uso medicinal (manzanilla, valeriana, boldo, cedrón, etc.).
d) Especies de uso tintóreo (chamizo, enebro, cúrcuma, etc.).
Si bien estas “drogas crudas” pueden ser consumidas con la mínima transformación antes mencionada, existe una amplia gama de productos que se derivan de los procesos industriales aplicados a las mismas, entre los que se destacan: aceites esenciales o esencias, resinoides u oleorresinas, extractos y jugos vegetales, principios, y principios activos medicinales.
De acuerdo a sus sistemas de producción, las hierbas y especias se dividen entre especies recolectadas y especies cultivadas, las cuales, a su vez, se distinguen entre cultivos extensivos y cultivos intensivos, implicando cada uno de estos sistemas un particular modo de organización social y económica de la producción.
La producción y transformación de hierbas y especias en la Argentina es una actividad de larga data, que se consolida hacia mediados del siglo pasado, con el crecimiento del mercado interno como demandante, moderado pero sostenido, de hierbas locales y de especias de clima templado, completándose el abasto interno de las especias de clima tropical a través de la importación. En aquel entonces, como en la actualidad, la estructura productiva diferenciaba aquellas hierbas y especias que eran cultivadas, en unos casos apelando a técnicas extensivas en el uso de la tierra y en otros a un uso intensivo de la misma, de aquellas que se recolectaban en sus áreas de crecimiento natural.
Las especies de crecimiento silvestre y recolección artesanal en sus ambientes naturales son, fundamentalmente, hierbas, tanto de uso culinario como medicinal. Cosecheros de pequeña escala realizan la actividad de extracción de tales hierbas de las áreas en las que crecen, apelando a técnicas sencillas de corte, transporte y estibaje. De este modo se obtiene cedrón, valeriana, boldo, peperina, etc.
Esta forma de producción encierra un problema latente como es el de la sobreexplotación del medio natural. De hecho, como consigna un reciente informe del INTA: “En muchos casos, se está produciendo una explotación desmedida de éstos recursos con el objeto de proveer de materias primas a la herboristería, la fármaco-fitoterapia, la industria de los amargos sin alcohol, el avance del turismo en zonas serranas, entre otros. Se registra un retroceso palpable en el área geográfica, la integridad genética de las poblaciones y deterioro del recurso en forma creciente [1]”.
La producción extensiva de hierbas y especias se realiza, en general, en unidades de más de 30 ha., destinadas a cultivos anuales de grano, como coriandro, anís, comino, etc. Estos cultivos –en general de ciclo invierno/primavera u otoño/invierno/privamera- apelan al equipamiento de la producción tradicional granaria, tanto para la siembra como para la cosecha.
La producción intensiva, por su parte, se desarrolla en unidades de menos 20 ha., implantando un mix de hierbas y especias como orégano, tomillo, estragón, menta, romero, lavanda, etc. A diferencia de la mayoría de las especies extensivas, en las intensivas el uso se concentra en las hojas y, en determinados casos, en las flores. Se trata por lo común de especies perennes con reproducción agámica, lo que genera un incremento de costos para mantener la homogeneidad de las plantaciones. Las labores culturales hasta la cosecha, como así también la utilización de invernáculos, también conllevan costos más elevados que en las producciones extensivas, máxime considerando que ciertas especies son cosechadas a mano.
Argentina dispone de una amplia gama de áreas productivas de hierbas y especias, en las cuales se llevan adelante distintas formas organizativas de la producción, como las descritas más arriba. Las principales especies por macrorregión son:
a) Centro: orégano, romero, tomillo, menta, manzanilla, coriandro, mostaza, y perejil para deshidratado.
b) Noroeste: anís, comino, y pimiento para pimentón.
c) Noreste: citronela, hierba limón, y menta.
d) Cuyo: orégano, romero, azafrán, tomillo, y estragón.
e) Patagonia: lúpulo y lavanda.
Como en muchas otras actividades, la carencia de datos actualizados, tanto de superficie trabajada como de producción obtenida, es una constante. Estimaciones recientes del INTA permiten considerar que la explotación registrada de hierbas y especias involucra unas 18.000 ha., trabajadas por alrededor de 3.000 productores (la mayoría de pequeña escala). Pese a que se cuentan referencias a la explotación de casi medio centenar de especies cultivadas, solo tres de ellas (coriandro, orégano y manzanilla) explican el 45% de la superficie sembrada [2].
Hacia mitad del siglo pasado, Argentina asentó las bases para el aprovisionamiento interno de hierbas y especias de clima templado, incluso dejando margen para la exportación de algunas especies (manzanilla, por ejemplo). El consumo interno se complementaba a través de la importación de las especies de clima tropical que no se producían en nuestro país. Durante la década de 1990, la apertura comercial y el tipo de cambio facilitaron la entrada no solo de especies tropicales, sino también la importación de hierbas y especias de clima templado, las cuales llegaban con un precio sumamente competitivo frente a la producción nacional, en razón de lo cual, ésta comenzó a disminuir, a la par que la cadena continuó (y profundizó) su desorganización interna.
Sucintamente, la cadena de hierbas y especias parte de productores (mayoritarios) y recolectores, quienes venden su producción, en más del 85% de los casos, directamente a empresas especieras (unas 40 en todo el país) que tratan al producto y lo envasan. El porcentaje restante, antes de llegar a las especieras pasa por acopiadores locales que trata, particularmente, con recolectores. Desde las especieras se destina la producción a los mercados de colocación, interno –sea a la industria que usa esos productos como insumos o a los canales de ventas minoristas- y externo –cuando se trate de algún producto que se exporte, como, por ejemplo, el coriandro-. En el caso de las hierbas destinadas a la obtención de esencias o para ser utilizadas en la industria farmacéutica o cosmética, el peso de los acopiadores es mayor, puesto que ellos aglutinan la recolección que efectúan los proveedores primarios de una amplia zona y, posteriormente, venden a la industria.
Si bien lo descrito es la estilización de la operatoria de la cadena, existen infinidad de formas organizativas, como, por ejemplo, la que conecta directamente a recolectores con laboratorios de fitomedicamentos, o la que facilita el acceso directo de los productores primarios a las ventas minoristas fraccionadas.
Pese al reducido consumo interno (200 gr./hab./año), las exportaciones argentinas en este rubro son marginales en el contexto del mercado internacional: apenas llegan a representar el 0,5% del total comercializado internacionalmente. Sin embargo, el potencial expansivo que tiene este tipo de producción es muy grande. La amplia diversidad de ambientes agroclimáticos permitiría desarrollar una muy amplia gama de producciones de hierbas y especias, en particular de clima templado, que encontrarían mercados de colocación internacionales, en tanto que la demanda mundial de hierbas y especias mantiene un ritmo de crecimiento regular desde hace dos décadas. No obstante esta demanda internacional, Argentina no ha podido superar las 12.000 tn. exportadas en este rubro, concentradas, fundamentalmente, en coriandro y manzanilla.
Cuáles son las causas por las cuales la producción argentina de hierbas y especias no logra despegar en relación estrecha con su potencialidad? Son varias, distintas y complementarias entre sí.
Un tema coincidente en distintos estudios es que el nivel tecnológico imperante en el sector es, en particular en la fase primaria, atrasado, repercutiendo en los costos y en los niveles de productividad. Variedades de escasa productividad o no plenamente adecuadas para el entorno local ni para lo que demanda el mercado, maquinaria obsoleta, escasa adopción de fitosanitarios adecuados para los requisitos de calidad imperantes en estas producciones, inadecuada dotación de instalaciones para el tratamiento postcosecha, mano de obra escasamente capacitada, entre otros, son factores que inciden negativamente al inicio de la cadena productiva.
Para paliar o superar las limitantes derivadas de dichos factores se requieren inversiones, pero la escala reducida del grueso de los productores del sector, con la consiguiente escasa disponibilidad de capital, dificulta el realizar tales inversiones, lo cual, a su vez, se ve retroalimentado por las dificultades para acceder a créditos bancarios, sea por las elevadas tasas, sea por no disponer los títulos de propiedad en condición regular.
En el caso de las producciones que requieren de un uso intensivo de mano de obra, el costo laboral argentino también constituye un factor más que limita la capacidad competitiva del país en este rubro.
A nivel de las empresas especieras, la dotación de instalaciones y maquinarias tampoco se adapta a los estándares internacionales en cuanto a la calidad final obtenida ni respecto de los niveles de productividad requeridos para tornar a la producción competitiva. Al mismo tiempo, este eslabón de la cadena padece otro problema, como es el de la irregularidad de los suministros de materia prima, obligándolo a mantener un cierto stock inmovilizado (con el consiguiente costo financiero), de modo de poder superar los lapsos de escaso aprovisionamiento.
Esto último podría subsanarse a través de la difusión de algún tipo de agricultura contractual, que permita tener certezas para ambas partes, a la vez que ayudaría a transparentar al mercado. Como no existen tales contratos (salvo algunas excepciones en el caso de hierbas destinadas a fitomedicamentos), los arreglos comerciales se hacen entre partes con un muy desigual poder de negociación, redundando en insatisfacción tanto entre los productores o recolectores como entre las empresas transformadoras, lo cual repercute en el comportamiento productivo de cada uno de esos eslabones.
El escenario descrito genera, a la vez, una producción que no se adapta a las exigencias del mercado internacional, ni en volumen ni en calidad, tornando así muy dificultosa la inserción del país en una posición más destacada que la actual.
Desde el Estado nacional, a través del INTA, se destinan algunos recursos para apuntalar el desarrollo de la actividad. Así, existe en el seno del Instituto un programa específico para el apoyar a estas producciones [3], como así también se intentó generar un ámbito de interacción pública entre los agentes privados con la conformación, en 2006, de un foro sectorial [4].
Sin embargo, las dificultades que enfrenta el sector y que le restan competitividad son de carácter estructural (configuración agraria de la fase primaria, costos internos, desvertebración de la cadena, dificultad de acceso al crédito, etc.). Sin una transformación de dicha estructura –lo cual requiere, entre otras cosas, un alineamiento de incentivos novedoso y agresivo-, el potencial productivo en hierbas aromáticas y especias que tiene Argentina no se verá convertido en una realidad, y significará una nueva pérdida de oportunidades productivas y comerciales para el país.
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[2] Un estudio realizado a principios de siglo arrojaba cifras muy superiores: 44.000 ha. implantadas por más de 10.000 productores. Cfr.: http://www.fediap.com.ar/administracion/pdfs/Agroalimentos%20Argentinos%20II%20-%20AACREA.pdf
[3] Producto del trabajo del INTA en este campo es, por ejemplo, el desarrollo de una variedad de coriandro específicamente adaptada a las condiciones agroecológicas de la región Centro del país, llamada Wenceslao INTA.
